Как правильно варить раков в пиве и воде: пошаговый рецепт
Традиция варки раков в пиве зародилась в немецких пивных садах и ресторанах в начале XIX века. Пивоварни Paulaner и Spaten первыми включили это блюдо в свое меню. Классический рецепт использует светлое пиво сорта Pilsner или Lager.
В России эта традиция появилась в конце XIX века в петербургских трактирах и ресторанах. Местные повара адаптировали рецепт под российские сорта пива и речных раков.
Выбор и подготовка раков к варке
Для приготовления подходят речные раки видов Astacus astacus и Pontastacus leptodactylus. Оптимальный размер особи — 8-12 см. Раки должны быть живыми и активными.
- Выбирайте раков с твердым панцирем темно-зеленого цвета
- Проверяйте подвижность клешней и хвоста
- Избегайте особей с поврежденным панцирем
- Промойте раков в холодной воде минимум 3 раза
Необходимые ингредиенты и пропорции
| Ингредиент | Количество на 1 кг раков |
|---|---|
| Светлое пиво | 1,5 литра |
| Соль | 2 столовые ложки |
| Лавровый лист | 3-4 штуки |
| Укроп свежий | 2 пучка |
| Перец черный горошком | 8-10 штук |
Рекомендуемые сорта пива: Pilsner Urquell, Budweiser, локальные светлые лагеры. Крепость напитка должна быть 4,5-5,5%.
Пошаговый рецепт варки раков в пиве
- Доведите пиво до кипения на среднем огне
- Добавьте специи и соль, варите 5 минут
- Поместите раков в кипящий маринад
- Варите 12-15 минут под крышкой
- Выключите огонь, дайте настояться 10 минут
Перед приготовлением важно правильно сохранить раков. Подробнее о хранении живых раков читайте в нашем материале про условия хранения.
Правила подачи и употребления раков
Подавайте раков горячими на большом блюде, украсив свежим укропом и дольками лимона. Оптимальная температура подачи 60-65°C. Сервируйте с тем же сортом пива, в котором готовились раки.
| Элемент сервировки | Назначение |
|---|---|
| Щипцы для раков | Разламывание панциря |
| Специальные вилки | Извлечение мяса |
| Влажные салфетки | Гигиена рук |
Советы от шеф-поваров и типичные ошибки
Шеф-повар ресторана «Пивной дом» Михаил Соколов рекомендует использовать только свежее пиво премиального качества. Бренд-шеф сети «Раки и Крабы» предостерегает от использования темного пива.
- Не солите воду до закипания пива
- Не варите раков более 15 минут
- Не используйте замороженных раков
- Не добавляйте острые приправы
Варианты специй и их влияние на вкус
| Специя | Влияние на вкус |
|---|---|
| Душистый перец | Придает пряный аромат |
| Кориандр | Добавляет цитрусовые ноты |
| Зира | Усиливает пивной вкус |
| Базилик | Освежает букет |
Компания McCormick рекомендует использовать не более 3-4 видов специй одновременно. Классическое сочетание включает лавровый лист, черный перец и укроп.
Полезные рекомендации по хранению готового блюда
- Храните приготовленных раков не более 24 часов
- Оптимальная температура хранения 2-4°C
- Используйте герметичный контейнер
- Не смешивайте с другими продуктами
По данным FDA, разогревать готовых раков следует до температуры 75°C. Повторный разогрев допускается только один раз. Институт пищевой безопасности рекомендует употребить блюдо в течение суток после приготовления.
Для сохранения вкусовых качеств не замораживайте готовое блюдо. При комнатной температуре раки остаются безопасными для употребления не более 2 часов.
Поделиться с друзьями
